元板前の徒然日記

いろんなことを独自の目線で紹介します。

今が旬!ブリを使って「ブリ大根」!簡単人気のレシピも!

time 2015/11/29


今日は弟が嫁はん連れて帰ってきたから、「ぶり大根」作ったで。

なので今日は「ぶり大根」を紹介するで。

まず鰤についてちょっと調べてきたから見ていこか。

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鰤はスズキ目アジ科に分類される海水魚なんや。北西太平洋に多く生息

していて大型の肉食魚なんやって。

 

成魚は最大で全長150センチ、40キロを記録した例があって、

メッチャ大きいんやが通常は100センチで8キロくらいらしいんや。

それでも大きいけどな。

同属種のヒラマサに似ているんやが、ヒラマサの旬は夏で違うんや。

他地域では混乱も起こりにくいらしいけどな。

鰤がいないから。

 

鰤の名前についてやが江戸時代の木草学者が「油が多い魚」と言ったことで

アブラ⇒アブリ⇒ブリとなったという説があるんや。

また出世魚としても知られていて、ワカナ⇒ツバス⇒はまち⇒ブリとなっていて

関東と関西で呼び名が違ったり、80センチ以上のものをブリと呼んだりするんや。

 

また需要が高いために養殖も盛んに行われるんや。

日本国内におけるブリの漁獲量は漁業5万トンに対して養殖15万トンと大きく

上回るんや。

養殖した場合出荷する商品名んがハマチになったりするんや。

 

旬は産卵期で脂がのる冬とされていて、この時期のぶりを日本では「寒ブリ」と

呼んでいるんや。

料理法は幅広く塩焼き(照り焼き)刺身カルパッチョしゃぶしゃぶ煮魚(ぶり大根)

となんでも食べられているんや。

西日本ではお節料理に欠かせない材料となっていて福岡県では雑煮の材料に、

富山県から石川県ではかぶら寿司の材料になることもあるんや。

 

ほなそろそろ見ていこか。

 

大根を切る

大根は乱切りや。ちょっと大きめの乱切りにして、面取りしとってや。

乱切りにするのは理由があって、煮汁に触れる面積大きいほうがより煮汁が染み込む

やろうってことからなんや。

面取りは大事やから省略せんとってな。

せんかったら煮崩れしまくるで。

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ブリを切る

ブリはアラが要るのはもちろんやけど、それだけやと寂しいから切り身で売ってる

分もちょっと足したってや。

一口大に切って、霜降りしとってや。

霜降りとは熱湯にくぐらせてすぐに氷水に落とす作業のことを言うんや。

これで生臭さがとれて美味しいブリになるからな。

氷水に落としたら洗うついでに鱗も取っとってや。

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大根を下茹でする

これは絶対に必要な工程やで。

大根を水から下茹でするんや。

ぬかが要るからお米のとぎ汁とかあったら最高やねんけど、なかったら

生米一掴み入れた水でもええで。

沸かさないように沸く寸前でキープして炊いていくんや。

竹串がスッと通るくらいになったら茹であがりや。

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合わせ調味料を作る

煮魚に欠かせない合わせ調味料があるねん。

酒、みりん、醤油を6:2:1や。

魚出汁って呼んでたけど、ホンマに魚煮るときはこの調味料があったらオッケーてな

ぐらいやったわ。

 

ブリを煮る

ブリと大根を煮ていくんや。

鍋にブリと大根を入れたら魚出汁をヒタヒタまで入れたら、落し蓋をして強火

炊いていくんや。

吹きこぼれへんように気を付けながら強火で煮続けるんや。

そうすると、酒、みりんは甘く、醤油は辛くなっていくからそのちょうどええとこで

火を止めるんや。

これは煮つけの極意とも呼べるもので、大事やから忘れんとってや。

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仕上げ

一旦冷ましたものをもっかい温めて器に盛ったら完成や。

ゆず皮なんかあったら最高やな。

パラパラと振りかけてや。

煮汁も忘れんとな。

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どうやったな?旬のぶりでぶり大根

簡単やしめっちゃ美味しいから是非作ってみてや。

ほなまたね。

 


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